임대료와 인건비 비중이 큰 업종은 경기가 흔들릴 때 손익이 가장 먼저 무너진다. 손님이 줄어도 월세와 인건비는 그대로 나간다. 그래서 매출이 10%만 내려가도 이익이 급격히 줄거나 적자로 바뀌기 쉽다. 2026년에는 업종 자체보다 고정비 구조를 얼마나 빨리 가볍게 만들 수 있는지가 생존을 좌우할 가능성이 크다.
고정비형 업종의 공통점은 단순하다. 손님이 줄어도 비용이 잘 줄지 않는다. 임대료, 인건비, 이자, 공과금은 매출과 무관하게 매달 나간다. 그래서 같은 매출 감소라도 원가가 높은 업종보다 고정비가 높은 업종이 더 빨리 손실을 본다. 문제는 이 구조가 습관으로 굳어 있다는 점이다. 적자 시간대에도 그냥 문을 열고, 서비스와 메뉴를 늘려 인력이 더 필요해지고, 광고나 쿠폰으로 메우려다 마진이 더 얇아지는 패턴이 반복된다.
첫 번째 원칙은 적자 시간대를 없애는 것이다.
고정비형 업종은 영업시간이 길수록 안전하다고 느끼기 쉽다. 하지만 실제로는 적자 영업이 쌓일 때가 많다. 방법은 어렵지 않다. 2주만 시간대별 매출을 쪼개서 본다. 평일 오후, 야간 후반, 비 오는 날처럼 손님이 확 줄어드는 구간이 반복되면 그 시간대는 매출 방어가 아니라 손실 확대가 될 수 있다. 처음부터 크게 줄일 필요는 없다. 1시간만 줄여서 손님 반응과 손익을 확인하는 방식이 안전하다. “시간을 줄이면 손님이 끊긴다”가 아니라 “적자 시간대가 맞는지 확인한다”가 핵심이다.
두 번째 원칙은 운영을 단순화해 인력 의존도를 낮추는 것이다.
인건비를 줄인다는 표현보다 인력이 덜 필요한 방식으로 바꾼다고 생각하는 편이 정확하다. 메뉴 수를 줄이고, 공정을 표준화하고, 준비 시간을 줄이고, 셀프 비중을 올리는 방식이 대표적이다. 예약제나 사전 주문을 도입해 피크 시간만 운영을 집중하는 것도 방법이다. 여기서 포인트는 품질을 포기하는 게 아니다. 품질을 지키기 위해 복잡도를 낮추는 것이다. 메뉴가 많을수록 실수와 대기 시간이 늘고, 결국 불만과 리뷰가 쌓일 수 있다. 메뉴를 줄이면 교육과 준비가 쉬워지고, 바쁜 시간에 더 안정적으로 서비스할 여지가 생긴다.
세 번째 원칙은 임대료를 숫자가 아니라 계약 조건으로 보는 것이다.
임대료는 고정비이지만 협상 여지가 없는 숫자만은 아니다. 갱신 시점, 공실 위험, 주변 상권 흐름에 따라 임대인도 조건 변경을 고민할 수 있다. 중요한 것은 “깎아달라”가 아니라 근거와 대안을 같이 제시하는 것이다. 예를 들어 보증금 조정, 단계적 임대료, 관리비 항목 조정, 계약 기간 재설계 같은 방식으로 협상을 구조화할 수 있다. 준비 없이 감정적으로 접근하면 관계만 나빠지고 결과도 안 좋기 쉽다. 자료와 일정, 대안을 갖고 말하는 것이 손해를 줄인다.
네 번째 원칙은 고정비를 일부라도 변동비처럼 만드는 것이다.
고정비형 업종의 가장 큰 위험은 매출이 흔들리는데 비용이 따라 내려오지 못하는 상황이다. 그래서 비용 구조를 조금이라도 매출과 연동시키는 방향이 필요하다. 상시 인력을 피크타임 인력으로 재배치하고, 매일 하던 작업 중 일부를 주 2회로 묶고, 외주와 시간제를 섞는 것도 방법이다. 정액형 계약이나 구독형 서비스가 있다면 “정말 매달 필요한지”를 다시 점검해야 한다. 작은 고정비가 여러 개 쌓이면, 결국 큰 고정비가 된다.
다섯 번째 원칙은 버티기의 기준을 감이 아니라 숫자로 정하는 것이다.
고정비형 업종은 체감으로 버티면 위험하다. 손익분기점은 “이 정도 팔아야 본전”이라는 기준이다. 현금 버퍼는 “지금 상태로 몇 달 버티는지”다. 이 두 가지를 매달 같은 날짜에 확인하면 결정이 빨라진다. “이번 달만 버티면”이 아니라 “이 매출이면 적자”를 먼저 확정하고, 적자 시간이 어디서 생기는지부터 끊는 방식이 2026년형 운영이다.
고정비형 업종, 10% 매출 하락 스트레스 테스트(예시)
항목 | 현재(월) | 매출 10% 하락 시 | 체크 포인트 |
|---|---|---|---|
매출 | 3,000만원 | 2,700만원 | 시간대별 하락 구간 확인 |
변동비(재료/상품) | 1,050만원(35%) | 945만원 | 원가율 관리, 손해 메뉴 정리 |
고정비(임대/인건/이자/공과) | 1,500만원 | 1,500만원 | 줄일 수 있는 항목 우선순위 |
광고·프로모션 | 150만원 | 150만원 또는 증가 | 상시 할인 금지, 성과 없는 집행 중단 |
추정 영업이익 | 300만원 | 105만원 | 적자 시간대 제거가 핵심 |
이미 고정비·인력형이라면 14일 안에 할 일 10가지
1. 시간대별 매출을 2주치로 쪼개 적자 시간대를 찾는다
2. 적자 시간대 1개를 먼저 닫아 실험한다(1시간이라도)
3. 메뉴/서비스를 20% 줄여 동선을 단순화한다
4. 피크타임 업무만 남기고 비핵심 작업은 주 2회로 묶는다
5. 인력 배치를 상시에서 피크타임 중심으로 바꾼다
6. 임대료 협상 카드 3개를 정리한다(기간, 보증금, 관리비)
7. 예약·사전 주문·픽업 같은 혼잡 분산 장치 1개를 도입한다
8. 스마트기술은 운영시간/인력 절감 목적일 때만 검토한다
9. 월 고정비 합계를 표로 고정해 매달 같은 날짜에 점검한다
10. 현금 버퍼(버틸 수 있는 개월 수)를 계산해 경계선을 정한다
우리동네 적용법
고정비형 업종은 지역별로 피크타임이 다르다. 오피스 상권은 점심 2시간이 핵심이고, 주거 상권은 저녁과 주말이 핵심일 수 있다. 반경 300m 안 경쟁점 3곳의 영업시간과 혼잡 시간대를 비교해 내 점포는 피크타임 집중형으로 재설계하는 편이 비용 대비 효과가 크다. ‘오시는 길’ 안내와 예약·픽업 같은 분산 장치를 붙이면 적자 시간대 축소가 더 쉬워진다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 장사가 줄어도 영업시간을 줄이면 더 손해 아닌가
A. 적자 시간대가 있으면 오히려 손실이 줄 수 있다. 먼저 1시간만 줄여 손해 시간대인지 확인하는 방식이 안전하다.
Q2. 인건비를 줄이면 서비스가 나빠질까 걱정된다
A. 인건비를 줄이기보다 인력이 덜 필요한 운영으로 바꾸는 것이 핵심이다. 메뉴·공정 단순화, 예약·셀프 도입, 피크타임 집중으로 품질을 지키는 방법이 있다.
Q3. 스마트기술 도입이 답인가
A. 장비가 답이 아니라 목적이 답이다. 인력과 시간을 줄이는 효과가 숫자로 계산될 때만 검토하는 편이 안전하다.
임대료·인건비가 무거운 업종의 생존은 매출을 더 올리는 것보다 매출이 흔들려도 버틸 수 있는 구조를 만드는 데서 출발한다. 적자 시간대 제거, 운영 단순화, 임대료 협상, 비용의 변동비화, 숫자 기반 의사결정이 핵심이다. 다음 9편에서는 재고가 쌓이는 업종에서 현금이 막히기 전에 해야 할 일을 정리한다.
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