KB금융지주 경영연구소가 18일 ‘국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화’ 보고서를 펴냈다. 2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년 대비 10% 증가했지만 업체당 매출액은 3% 감소했다. 전체 시장은 커졌지만 점포 한 곳이 가져가는 수익은 줄었다는 뜻이다.
영업이익이 낮은 이유 중 하나는 긴 영업시간에 따른 높은 인건비다. 베이커리 전문점은 종사자 수가 3인 이상인 경우가 60%로 커피전문점(46%)이나 치킨전문점(38%)과 비교해 종업원 수가 많았다. 영업시간도 12시간 이상이 56%를 차지해 전체 절반 이상이 장시간 영업을 하고 있는 것으로 나타났다.
프랜차이즈 베이커리 중 면적(3.3㎡)당 평균 매출액이 가장 높은 브랜드는 홍루이젠(4194만원)과 앤티앤스(3357만원)로 나타났다. 모두 테이크아웃 판매 중심의 소규모 매장을 운영하는 곳들이다.
KB금융지주 경영연구소 김태환 연구위원은 “베이커리 전문점은 전문적인 기술이 필요해 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 가지고 있다”며, “주거지 배후 상권의 경우 고정 수요 확보가 중요한 과제로 재료와 맛, 신선도 등 판매하는 제품 자체의 경쟁력을 확보하는 것이 중요하고 유동인구가 많은 주요 상권에서는 매장 이용 수요가 많아 빵의 모양과 색, 매장 인테리어도 중요하다”고 제언했다.
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