┃ 책 소개
커피 산업 현장에서 축적한 노하우를 집약한 커피 실무 지침서!
20대 커피 기술자 한누리 작가가 쓴 전문 커피기술서로 출판!
크라우드 펀딩 텀블벅 300명이 제작 후원하는 커피 기술서
《다 알려주는 커피 기술 COFFEE SKILL》은 9년 가까이 한누리 작가가 커피 산업 현장에서 겪은 현장 업무의 노하우를 집약한 커피 기술서이다. 이 책은 이달 초(2019년 3월 6일) 크라우드 펀딩 플랫폼 텀블벅에서 300명이 후원하는 리워드 펀딩에 성공하며 제작하게 된 책이다.
바리스타, 로스터, 머신 청소, 머신 수리 등 다양한 경험을 바탕으로 커피 교육을 진행하며, 교육에 필요한 교재를 만들고 실제 효과를 보면서 이를 한편의 책으로 엮기 위해 카페 현장에서 필요한 내용들을 추가해 기존 커피 관련 서적들과는 차별화하려고 했다.
《다 알려주는 커피 기술 COFFEE SKILL》에서 눈여겨 볼 점은 커피의 원리를 알고 그 이해를 바탕으로 한 기술을 어떻게 적용할 것인지를 꿰뚫는 작가의 예리함이다. 일터의 현장에서 일하면서 자신의 일을 기록, 정리하는 커피 실무자들이 몇이나 될 것인가를 생각해보면 쉽지 않은 작업의 결과임을 알 수 있다.
커피 추출, 에스프레소 머신, 로스팅 등 커피 관련 기술을 한 번에 볼 수 있으며, 정확한 원리의 이해를 돕기 위해 그림과 사진을 넣어서 핵심이 되는 개념을 익혀 누구나 쉽게 전문가적 소양을 갖출 수 있도록 도왔다. 또한 각 부분마다 질문을 통해 문제를 해결해가는 과정을 독자와 함께 풀어가는 방식을 취했다.
특히 에스프레소 머신 편에서는 카페를 운영하는 사람이라면 누구나 궁금한 것이 에스프레소 머신을 열어봐도 뭐가 뭔지 잘 모를 것이다. 그러나 이 책의 내용을 따라 그 구조를 살핀다면 무엇보다 기계를 이해하는데 도움이 될 것이다. 또한 로스팅 편에서도 각 로스터기 제조사마다 그 모델이 다 다르지만 공통적으로 이해될 기술을 적용하였기에 로스팅을 하려는 사람들의 실질적인 로스팅 기술을 구현하는데 적합하도록 했다.
한누리 작가 자신이 알고 있는 커피 기술을 가감 없이 알려주려는 진정성 담긴 글과 함께 독자가 직접 실행하려 할 수 있도록 일목요연하게 커피 기술의 원리를 설명하고 있어 200쪽이 넘는 내용을 따라가다 보면 어느새 오랜 시간이 걸려 알게 되는 커피 기술의 정수와 만나게 될 것이다.
커피를 좋아하는 사람들이라면 누구나 한번쯤 카페를 해볼까 하는 생각을 하게 된다. 그게 낭만적인 꿈의 시작이라면 현실이 얼마나 많은 차이를 보이는지 이 책을 통해 커피 기술을 접하면서 준비해보면 좋겠다.
┃ 추천의 글
이 시대의 젊은이가 한 분야에서 땀과 열정으로 일한 결과물을 책으로 결실을 맺는다는 것은 매우 귀한 일이라 생각됩니다. 이 책은 커피 분야에서 꿈을 펼쳐 보고 싶은 젊은이들에게 큰 도전과 도움이 될 뿐만 아니라 현재 커피업계에서 고군분투하는 자영업자들과 새로 창업에 도전하시는 분들에게도 매우 실제적인 도움이 될 것이라 생각됩니다.
- 장상태 경민대학교 호텔외식서비스학과 교수
저자는 1만회 이상의 로스팅과 현장에서 수없이 반복되는 커피 추출을 통해 발생하는 크고 작은 문제들, 기계적인 결함에 대한 대처를 통해 얻은 노하우를 바탕으로 이 책을 집필하게 되었습니다. 커피 전문가로서 심도 깊은 이해와 적용을 하고 싶어 하는 현장 종사자 분들과 입문하시려는 분들에게 이 책을 추천합니다.
- 박희준 세종대학교 호텔외식관광프랜차이즈 경영학과 겸임교수 중소기업벤처부 소상공인시장진흥공단 창업교수
<다 알려주는 커피기술 Coffee Skill>은 커피 분야의 창업을 하려는 분들에게는 꼭 읽어야 할 책입니다. 커피 분야에서 경험한 지식과 지혜를 가장 쉽고 빠르게 알 수 있도록 잘 분류하여 서술하고 있습니다. 이 책이라는 지도 위에 본인만의 지도를 성공적으로 그리시기 바랍니다.
- 최진영 한양대 글로벌기업가센터 특임교수, 미네르바 대학교 디렉터
┃ 저자 소개 – 한누리
2011년부터 커피를 시작해 2012년 아크인터내셔널에 입사해 커피 전반에 걸친 일을 하고 있다. 바리스타, 로스터, 에스프레소 머신 청소 및 수리, 제품 개발 등 가리지 않고 일하며 탐구해 가는 과정을 통해 얻은 지식들을 체계적으로 정리해 한 권의 책으로 정리해냈다. 저자는 그간 경험 많은 카페 매니저부터 시작해 창업 희망자, 자격증 취득 희망자, 다문화 외국인, 탈북자, 장애인에 이르기까지 다양한 사람들을 교육했으며 이들에게 필요한 커피 교육 교재도 개발하면서 실질적인 카페 현장에 필요한 커피 실무 기술서에 대한 필요성을 느끼게 되었다. 이를 바탕으로 출판한 《다 알려주는 커피 기술 COFFEE SKILL》을 시작으로 앞으로도 커피 관련 경험과 지식들을 지속적으로 출판할 예정이다.
┃ 목차
추천의 글
이 책을 읽는 분들에게
책을 펴내면서
1부 추출
들어가기
커피추출의 4가지 원리
01 커피 추출 수율 02 추출 시간 03 분쇄 원두의 입자 04 추출 온도 05 추출 원리의 정리
커핑
01 커핑 순서 02 커핑과 추출원리 적용 03 커핑의 실제 활용 방법 04 좋은 원두 고르는법
브루잉 커피
01 브루잉 커피 추출 순서 02 브루잉 커피와 원리 적용 03 브루잉의 실제 활용 방법
04 브루잉 커피 팁
에스프레소
01 에스프레소 추출 순서 02 에스프레소 커피의 원리 적용 03 그라인더의 조정
04 머신 온도 관리 05 커피 층의 밀도와 분포 06 에스프레소 추출의 실제
에스프레소 머신
01 에스프레소 머신의 공통 구조 02 커피 머신의 작동 흐름 인식 03 머신 청소
2부 로스팅
들어가기
로스팅 이해
01 로스터의 자질 02 추구해야 하는 것 03 커피의 결점 04 로스팅 기술 05 로스터기 구조
06 열의 전달 방식 07 로스터기 원리의 파악과 청소 팁
로스팅 원리
01 로스팅 시간 02 로스팅 곡선 03 생두 투입 단계 04 생두의 색 변화: 갈변반응
05 1차 파열음 06 2차 파열음 07 원두의 배출
로스팅 계획과 실행
01 투입 온도 02 투입 화력 03 공기의 흐름 04 열전달 속도 05 배출 시점 06 세부 조정
07 로스팅 데이터의 기록과 실행
전문가가 되기 위한 로스팅
01 로스팅 재현성 02 로스팅 매뉴얼 03 문제를 정의할 수 없는 변수 04 언어의 장막
05 좋은 포장재 고르는 방법 06 좋은 맛은 정해진 것이 아닌 제시하는 것
참고서적
이 책을 후원해주신 분들께 감사드립니다.
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