두부로 유명한 강원도 강릉에 위치하고 있는 초당 순두부마을을 방문하였다. 초당순두부는 허균의 아버지 허엽이 처음 만들었다. 그 당시 허엽은 조선 중기의 문신이었지만 동인과 서인의 당파싸움으로 강릉 삼척부사로 좌천되었다.
이후 허엽은 신분 차별을 반대하다가 억울하게 역적누명을 쓰고 죽은 아들, 허균과 3명의 아이를 모두 유산하고 남편까지 떠나고 죽은 초희가 어린시절 좋아하던 순두부를 만들어 마을 사람들에게 나누어 주기로 하였다. 그러한 두부는 “콩 불리기 – 콩 갈기 - 콩물 걸러내기 - 콩물 끓이기 -간수 넣기 – 두부 만들기‘ 순서로 진행된다.
보통 ‘간수 넣기’ 단계에서는 인조소금물을 이용하는데 허엽은 자기 집 앞에있는 강릉의바닷물을 이용하여 천연간수로 사용하였다.
이렇게 만든 건강하고 맛있는 두부에도 과학적 사실이 있다. 콩에 있는 단백질은 대부분이 글리시신 이라는 성분으로 이루어져 있다.
두부를 만들 때 콩은 물과 함께 갈아 뜨거운 물에 끓이는데, 이때 글리시닌이 대부분이 추출된다. 그리고 여기에 간수를 넣어 두부를 만드는데, 간수는 바닷물의 염화마그네슘을 사용하여 만들어진다.
글리시닌은 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 가지고 있어서 이 과정에서 간수의 마그네슘과 단백질의 글리시닌이 결합하여 굳혀진다. 그렇기 때문에 간수를 넣었을 때 물렁물렁한 두부가 만들어지는 것이다. 이렇게 그냥 먹어도 맛있는 음식들의 배경 이야기와 과학적 요소들을 알고 나니 더 의미 있어지는 것 같고, 코로나19로 경제가 위축되어 있는 지금 앞으로 초당순두부 같은 특정 지역에있는 먹거리들이 홍보 되어 지역경제 활성화에 조금이나마 도움이 되었으면하는 바램이다.
대한민국청소년의회 정재웅
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