일본의 음식문화가 우리 생활에 침투해 일식 요리를 좋아하는 사람들이 많아지고 있다. 세계화 시대 세계인과의 교류가 활발해지고 외국인들이 우리나라에 거주하는 사람들이 많아져서 이미 미국의 햄버거나 커피가게는 유행처럼 번지고 있고, 이밖에 이탈리아 요리, 일본요리, 중국요리, 베트남 요리, 태국 요리, 등등 각국의 요리점이 생겨나고 있다. 마찬가지로 우리나라의 요리가 한류 바람을 타고 세계 각국에 진출하고 있다.
이웃 나라 일본요리에 관해 이야기하고자 한다. 일본의 대표적인 음식으로는 생선회와 초밥, 텐푸라, 스키야키가 아닌가 싶다. 일본은 섬나라이기 때문에 해산물이 많이 나는 것으로 알고 있다. 사시미는 일본의 요리. 신선한 생선과 조개류를 날로 먹기 위해 만든 것이라고 한다. 일본 정식에 항상 나오는 메뉴로서, 미묘한 맛의 차이를 느낄 수 있도록 아직 미각이 예민한 식사 초반에 내놓는 것이 일반적이다.
사시미와 생선 초밥은 일본인들에게는 대표적인 전통 요리로 알고 있다. 생선회는 싱싱한 어육을 잘라 겨자 간장과 찍어 먹고, 생선 초밥은 뭉친 밥 위에 겨자를 살짝 바르고 생선회를 얹어 놓은 것이다. 전혀 열 가공을 하지 않는 날것의 단순한 요리다. 일본인들은 생선회나 생선 초밥과 같은 가공을 하지 않는 요리를 좋아하는 것 같다. 인공적인 요리를 되도록 배제하고 음식의 자연 상태 싱싱한 맛을 살리려고 하는 것 같다. 따라서 생선의 신선도가 맛을 좌우한다. 생선회는 칼로 생선을 자르는 기술을 필요로 한다. 그래서 회칼이 날카롭다. 일본요리에서 칼이 가지는 의미는 중요하다.
일본어로 좋은 칼을 호오쵸오라고 하는데, 호오쵸오닌이라고 하면 요리사라는 말이다. 즉 요리사란 칼을 쓰는 사람이라는 말이다. 아예 호오쵸오라고만 해도 요리 또는 요리라는 뜻이 통용된다고 한다. 원래 호오란 부엌이라는 의미이고 쵸오란 사람 사람을 뜻하니까 호오쵸오라는 말은 요리사라는 뜻이었다고 한다.
쓰시는 초밥으로 그 재료와 만드는 법에 따라 종류가 다양하다고 한다. 우리나라에서도 흔히 먹을 수 없는 김초밥이나 유부초밥, 또는 오이나 생선을 초밥에 넣고 김으로 만 것 등 여러 가지가 있으나 초밥은 생선 초밥이 으뜸으로 친다. 생선 초밥은 어떤 생선을 재료로 썼느냐에 따라 맛이 다양해진다. 쓰시는 원래 오늘날 우리들이 먹는 것과는 달랐다고 한다. 어패류를 쌀이나 초와 같은 전분 속에 담가 자연 발효시켜 여기서 생긴 유산으로 부패를 멈추게 한 보존 저장법의 하나였다고 한다. 초밥을 한자로 지라고 쓰는데, 지는 젓갈이라는 뜻이라고 한다.
우리나라에서 생선젓을 식혜라고 부르는 가자미식해는 바로 일본의 본래 스시와 같은 것인 것 같다. 그러니까 쓰시는 술안주나 반찬으로 생선만을 먹는 것이었다. 옛 기록에 의하면 초밥을 사고, 팔 때나 수송할 때 그 단위는 근으로서 무게를 나타냈다고 한다.
오늘날도 일본 시가현의 붕어 초밥이나 기후현 근방에서 은어 초밥 같은 것은 나레즈시 또는 쿠사리즈시라고 하여 초밥의 옛 모습을 그대로 보여준다고 한다. 나레즈시는 쌀의 전분이 가지고 있는 발효력을 이용하여 생선을 밥 사이에 넣고 압축시키거나 무거운 돌 같은 것을 올려놓아서 만든다고 한다. 나레즈시는 밥이 발효되어 특이한 냄새가 나서 보통 사람은 역겨워 먹기 어렵다.
초밥의 역사를 보면 일본 중세 후기인 무로마치 시대에서 중요한 의미를 지녔다고 한다. 발효 기간을 단축해 밥과 함께 먹는 생선 초밥이 등장했기 때문이다. 특히 전국시대가 끝날 무렵 쌀이 널리 보급되면서 초도 확산하여 굳이 쌀의 자연 발효를 기다릴 필요가 없게 되었다고 한다. 흰밥에 초를 섞고 생선을 끼워 넣으면 그것만으로 발효가 되었기 때문이다.
초밥에 은어나 중치 전어를 끼워 넣고 눌러놓은 채 하룻밤만 재우면 되었다. 속성 초밥이라 하여 하야즈시, 하룻밤에 만들어진다고 하여 이치야즈시, 눌러서 만든다고 하여 오시즈시 이제는 부식으로서 생선만 먹는 초밥이 아니라 주식으로 먹는 생선 초밥이 되었다는 것이다. 그러니까 생선이 조연이 되고 쌀이 주역으로 주객이 전도된 것이다.
나는 생선회를 좋아하지만 내 자녀들은 생선 초밥을 좋아한다. 이제는 일본 스시와 생선 초밥은 우리나라 음식문화로 자리 잡았다고 본다. 최근 후쿠시마 원전 수 방류로 생선을 꺼리는 풍토가 생겨나 스시와 생선 초밥은 위기를 맞는 것 같다.
텐푸라는 일본을 대표하는 튀김 요리다. 텐푸라는 16세기 포르투갈 사람들로부터 그 요리법이 전해졌다고 한다. 텐푸라는 말이 포르투갈의 조제하다 등의 뜻을 지닌 동사에서 그 어원이 있기 때문이다. 역사 기록에 의하면 1643년 처음으로 포르투갈 상선이 남 규슈에 머무르기 시작한 이래 나가사키에는 선교사 등 외국인이 많이 살고 있었다고 한다. 어느 날 나가사키에서 외국인이 튀김 요리를 하고 있는데 일본인이 무엇을 하고 있느냐고 물었다고 한다.
처음에는 무슨 말인지 잘 모르다가 나중에 알아차리고 Tempera(조리한다)라고 대답했다고 한다. 포르투갈인지 조리한다고 대답한 것이 일본인에게는 음식 이름을 말한 것으로 와전되어 텐푸라는 말이 생겼다고 전한다. 그렇지만 나가사키 일부 사람들을 제외하고는 쓰케아게라는 용어를 많이 사용했다고 한다. 밀가루를 물에 풀어 살짝 입혀서 튀겼기 때문에 이런 이름이 붙였다고 한다. 그러나 쓰게아케가 모두 오늘날의 텐푸라와 같은 것이었다고는 말할 수 없다. 텐푸라는 어패류에 밀가루를 입혀 식물성기름으로 튀긴 것인데, 츠게아게가 모두 식물성기름을 사용했을지 의문이고 상당 부분은 생선 기름을 사용했을 것으로 추정된다.
명치 시대의 텐푸라는 으레 가정에서 만들어 먹는 것으로 생각했기 때문에 냄비에서 연기가 날 정도로 튀겼고 밀가루도 잔뜩 입혔다고 한다. 현재는 밀가루를 살짝 입히고 기름도 사리다유를 첨가해서 쓰는 경우가 많아졌다, 또한 텐푸라만이 아니라 채소튀김도 함께 내놓는 것이 일반화되었다. 우리나라에서는 튀김보다는 프라이팬에 식용유를 조금 넣고 생선이나 채소에 밀가루 반죽을 묻혀 구어 내는 전 요리나 닭고기를 넣어 닭튀김요리를 주로 먹는 것과 맥락을 같이한다고 할 수 있다.
일본 대표 고기 요리로 스키야키가 있다, 이 요리 이름은 대정시대 중엽(1918~1919년경)부터였다고 한다. 그 이전에는 규우나베라 했다. 쓰키야키의 어원은 쇠고기, 닭 등에 파, 두부 등을 넣고 끓이는 냄비 요리 메이지유신 전 육식을 혐오하던 때 가래 위에 얹어 구워 먹었기 때문에 그렇게 말했다고 한다. 러나 명치 시대에서는 스키야키야라고는 하지 않았다. 모두 규우나베야라고 했다. 규우나베, 토리나베 등이 스키야키로 바뀐 것은 대정시대 중반이다.
아마도 스키야키라는 말은 관서 지방의 우오스키에서 온 것 같다고 관서 지방에서는 우오스키라는 생선 선물이 있었다. 명치시대가 되면서 일본인의 식생활이 크게 바뀌었다고 한다. 이제까지 일부 사람들만 먹고 꺼리던 소 쇠고기의 수요가 급격히 늘어났다고 한다. 1871년 일본 정부는 승려의 육식과 대처를 허용하고, 육식을 장려했다고 한다. 명치 천황이 직접 쇠고기를 시식해 보이고 신문과 잡지에 쇠고기 소비에 관한 기사를 게재함으로써 대중들의 관심을 모았다고 한다. 이제는 육식이 문명개화의 상징처럼 되었다.
우리나라에서도 얼마 전 길거리 노점상에서 스키 야기를 팔았다. 젊은 층들이 많이 선호하는 음식인 것으로 알고 있다. 일본인들은 오랫동안 쌀을 주식으로 하고 부식으로 생산과 채소를 주로 먹어왔다. 육식은 꺼려오다가 명치 시대 이후에 일반에 보급되었다. 일본인들의 음식문화는 일찍부터 쌀을 주식으로 하고 채소, 콩, 생선을 부식으로 하는 음식 체계를 이루고 있는 것 같다.
요약한다면 첫째 쌀을 주식으로 하고 있다. 둘째, 음식 재료가 다양하다. 셋째, 부식으로 수산물의 역할이 중요하다. 우리나라의 음식 문화와 엇비슷한 점이 많다, 그렇지만 오늘날 세계화 시대 음식문화는 한류 바람을 타고 우리나라의 식문화가 세계 각국에 많이 보급되고 세계인들의 관심을 끌고 있다. 다만 일본요리를 좋아하는 것은 좋지만, 일본 음식문화의 유행은 일제 강점기 일본의 만행을 잊고 우리 민족의 정체성을 혼란을 일으킬 우려를 우리는 경계해야 할 것이다.
[김관식]
시인
노산문학상 수상
백교문학상 대상 수상
김우종문학상 수상
황조근정 훈장
이메일 : kks41900@naver.com
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