한라산의 겨울은 11월부터 시작된다. 제주에 부는 거칠고 매서운 북서풍은 한라산이 너무 높아 넘지 못하자 백록담을 돌아 나와서 서귀포 앞바다에 한기를 불어 넣는다. 수온과 먹이를 따라 여름에 동해로 먼 여행을 떠났던 방어는 모질고 거친 파도를 헤치고 이때쯤 모슬포 앞바다에 유유히 그 모습을 드러낸다. 동해의 깊은 바다를 유영하며 거센 조류를 헤치고 이곳까지 여행하는 동안 방어는 지방이 가득차고 살이 단단해진다. 이리하여 겨울의 전령 제주 방어는 식감이 쫄깃하고 맛은 고소한 겨울철 최고의 횟감이 되는 것이다.
방어(舫魚)는 농어목 전갱이과의 온대성 바닷물고기다. 방어는 2~4월이 산란기로 11월에서 2월까지 맛이 좋은 때이다. 쫄깃쫄깃한 식감과 더불어 두터운 지방층은 참다랑어 뱃살 부럽지 않을 만큼 고소하고 부드러운 맛을 자랑한다. 그래서 겨울에 맛보는 ‘방어’는 봄 ‘도다리’, 여름 ‘민어’, 가을 ‘전어’와 함께 우리나라 최고의 제철 생선으로 통한다.
‘여름 방어는 개도 먹지 않는다.’는 말이 있다. 수온이 높아서 방어 살에 탄력이 없을뿐더러 아가미에 충(蟲)이 있을 수 있기 때문에 잘 먹지 않는다. 이래저래 방어는 겨울 방어를 ‘진짜’로 친다.
방어는 무게에 따라 소방어(3kg미만), 중방어(3~5kg), 대방어(6kg 이상)로 구분된다. 방어는 크면 클수록 맛이 뛰어나다. 대방어는 덩치가 큰 만큼 횟감으로 뜰 살점이 많고, 씹히는 맛이 좋아 최상품으로 친다. 방어는 살부터 내장, 껍질, 대가리까지 버릴 게 없다. 방어회는 크게 등살, 뱃살, 배꼽살, 목살로 구분하는데 이렇게 부위별로 제대로 맛보려면 대방어 크기가 돼야 한다.
방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
부시리와 ‘히라스(ヒラス)’는 같은 물고기인데 겉보기와 맛이 방어와 비슷하여 흔히 방어로 착각할 수 있다. 방어는 가슴지느러미와 배지느러미의 끝선이 일치하는 데 비해 부시리는 어긋나 있다. 그리고 주둥이부터 꼬리까지 연한 선 색깔이 진하면 부시리, 연하면 방어라고 보면 된다.
겨울철에는 방어가 부시리보다 맛있어 가격이 20% 정도 비싸고, 나머지 계절에는 부시리가 방어보다 맛있는데 이때는 서로 가격이 비슷하다.
그런데 요즘 방어가 제주 바다에서 잘 잡히지 않고 있다. 작년 어획량은 전전년에 비해 1/3 수준에 머물렀는데, 그 이유는 수온상승과 관계가 깊은 것으로 보고 있다. 온대성 어류인 방어는 수온과 먹이를 따라 여름철에는 동해까지 이동했다가 10월이 되면 14도 안팎의 따뜻한 수온이 유지되는 제주도 부근 해역으로 다시 내려오는데 최근 수온상승으로 방어떼가 동해안에 머물면서 제주해역까지 내려오지 않고 있다는 것이다. 몇 년 전까지 연간 1000톤 수준이던 강원도의 방어 어획량은 2017년부터 급증하기 시작하여 작년에는 무려 3500톤을 넘어섰다고 한다.
제철을 맞아 방어의 수입량도 급증하고 있다. 수입 방어는 전량 일본산인데 경색된 한일 관계 와 후쿠시마 원전 방사능 등으로 일본산 방어 수입량이 줄어들 것이라는 관측도 있었지만 예상은 완전히 빗나갔다. 일본은 방어 완전 양식과 산업화에 성공해 한국산보다 가격이 저렴하다. 한국산은 자연산으로 산지에서 소비되거나, 잡은 작은 방어를 축양장에서 성어로 키운 후 공급되고 있는데 일본산에 비해 경쟁력이 약한 편이다. 우리나라 국립수산과학원도 2017년 일본에 이어 완전 양식에 성공했지만 아직 산업화에는 이르지 못하고 있는 실정이다.
문제는 우리 소비자들이 일본산 방어의 존재를 제대로 인지하지 못하고 있다는 점이다. 원산지를 속여 파는 판매장과 식당도 늘고 있는데, 일본산 방어는 양식산이기 때문에 가격이 저렴하고 품질이 일정해 판매업자들이 선호하는 추세여서 대책이 시급한 실정이다.
겨울철이면 오징어, 도루묵, 양미리로 풍성했던 주문진 어항에서는 이들 어류의 모습을 찾아보기 힘들어지고 그 빈자리는 방어가 채우고 있다. 동해 어류 대표 오징어는 그 자리를 방어에게 내줄 날도 이제 머지않았다.
방어의 겨울 여행에 혼선이 빚어지면서 지역 어민은 물론 지자체 간에 희비가 엇갈리고 있다.
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